高溫對醬香型白酒的風味有什么影響?醬酒四大高溫的秘密 

醬香型白酒在釀造過程中，需要“高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫溜酒”，這四大高溫對于醬酒最終的品質，都有非常重要的影響，如果溫度控制不好，品質下降是很明顯的。

所謂"生香靠發酵，增香靠蒸餾”，這這每一個步驟都伴隨這“高溫”，這也是為什么醬酒香氣獨特的一個原因，那么這四大高溫對醬酒的香氣口感到底有哪些影響呢?尚粵名酒帶你尋找答案。

第一，高溫制曲

高溫曲的好壞，對每一個輪次酒的風格質量都起到了決定性的作用，醬酒的高溫制曲的溫度可達60℃。優質的高溫曲應該是黃福色，皮薄且疏松，帶有明顯的醬香風味，這種曲以芽孢桿菌為主，細菌總數在90%左右，而如果曲塊呈黑色、白色或者紅色，是相對品質低的曲藥。

第二，高溫發酵

醬香酒在發酵的過程中溫度一般在35-43℃之間，這是能夠生成醬香的關鍵因素，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者是沒有味道，不能形成典型的醬香型白酒

第三，高溫堆積

原料堆積是醬香型白酒釀造的特色，堆積的作用主要是為了網羅外界的微生物，是培菌的重要形式，稱為“陽發酵”。堆積的核心溫度一般達到50℃才會入窖繼續發酵，這是的糧醅會有明顯的香氣和微微的甜味。

第四，高溫溜酒

醬酒中含有很多高沸點物質，比如酸、高級醇、芳香族化合物等，這些都是對酒體香氣起到重要效果的物質，所以醬酒需要用高溫進行蒸餾。醬香型白酒的溜酒溫度一般在37℃左右，這樣能夠將發酵的香氣最大限度地手機，如果溫度不夠，則難以把香氣物質

夠細膩，溫度過高則水味過重，酒精度也會下降，品質自然受到影響。

2020年7月，尚粵名酒線上直營中心經過貴州茅臺酒股份有限公司、貴州國臺酒業股份有限公司、貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限公司等多家大型企業兩個月以來的考察、探研、審核，在綜合各方面資質、硬技術與硬條件的情況下認定尚粵名酒線上直營中心為“高品質、放心酒”企業。