白酒技術包教包會-燒酒設備如何做出好酒？ 

 

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  米香型酒以廣西桂林三花酒為代表。其風味質量要求是“蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，口味怡暢”。香氣成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有較多量的高級醇和β—苯乙醇。其釀酒工藝特點以大米為原料，小曲固態堆積先行培菌糖化后，加水進行半固態發酵，蒸餾。

 

一、三花酒生產工藝

 

      三花酒得名是：沿用搖動酒液方法，觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑒定其質量。起泡多、香花（泡）細、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。三花酒采用漓江上游水為釀造水，使用陶缸培菌糖化后，再發酵5~7天，然后蒸酒。原酒儲藏于象鼻山巖洞中。

 

（1） 浸米、蒸米：大米浸泡20分鐘后，用清水淋洗干凈并瀝干。

 

      大米入甑，待圓汽后再常壓下初蒸15~20分鐘。然后第一次潑入為大米量約60%的熱水，并上下翻倒幾次，上蓋待圓汽后再蒸15~20分鐘，再進行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋圓汽后再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，粳質米要求攤涼后的出飯率為215%~240%,飯粒含水量為60%~63%。

 

（2） 揚冷、拌曲：將米飯打散、揚冷后，即可拌曲。

 

（3） 入缸固態培菌糖化：每缸投入米飯量折合大米為30~40市斤，飯層厚度為10~13cm，夏薄冬厚。在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴，以利于通氣及平衡品溫。待品溫下降至32~42度時，用簸箕蓋好，并根據氣溫做好保溫或降溫工作。

 

      通常在入缸后，夏天為5~8小時，冬天為10~12小時，品溫開始上升。夏天經16~20小時，品溫升至38~42度，冬天需要24~26小時才升至34~37度。這時可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液體流入穴內。糖化率達70%~80%，這時應立即加水。如果過早加水，則由于酶系形成不充分，會影響出酒率。如果延長培菌糖化時間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風味差。

 

（4） 半固態發酵：培菌糖化后，根據室溫、品溫及水溫，加入為原料量120%~125%的凈水，使品溫為34~37度。正常情況下，加水拌勻后的酒醅，其糖分為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精體積分數為2%~3%。然后，小缸轉入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保溫或降溫工作。發酵期為5~7天。成熟醅的酒精體積分數為11%~12%，總酸為0.8~1.2，殘糖在0.5%以下。

 

（5） 蒸餾：成熟酒醅轉入蒸餾鍋或蒸餾釜，再加入上一鍋的酒頭和酒尾。上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷卻器后，開始蒸餾。火力要均勻，以免焦醅或跑糟，影響品質。冷卻器上面的水溫不能超過55度。先摘除酒頭1~5市斤。如果酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現象時，應將酒頭接至合格為止。再接中酒，待混合酒精含量為58%時，接為酒尾。

 

      感官指標：無色透明，口味佳美，醇厚，回甜。

（6）      存儲：合格原酒儲存于缸內，封好缸口后，存一年以上，再化驗，老酒勾兌后出廠。186,0205,3501賴燕（免費報名學習釀酒）

 

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