杭州面包培訓(xùn)去哪學(xué)好
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杭州面包培訓(xùn)去哪學(xué)好 -- 制作面包的方法與步驟
1、面團(tuán)的攪拌：
水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。成團(tuán)階段(又稱面團(tuán)卷起階段)面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面筋的形成，已形成面團(tuán)，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。2、基礎(chǔ)醒發(fā)：
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。
3、分割：
就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。
4、滾圓(搓圓)
分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團(tuán)的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。
5、中間醒發(fā)：
中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到成型之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。
6、成型：
成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。
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