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我們在學習西點中會發現，烘焙的種類很多，但是面包類的烘焙品占據的會更多，不同的面包種類，適合儲藏的方式也不相同，有的需要冷藏，而有的需要冷凍。

由于面包的種類繁多，每種面包的成份也不盡相同，有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作，有的面包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面團（如甜面包。丹麥面包等），都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團（如白吐司面包、法國面包等），則較為不適合這種的低溫方法。

不同程度面團冷凍與冷藏方法

一、未發酵的面團

使用低溫作法時，如面團攪拌好未經基本發酵，即可存放于0——5℃的冰庫中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割和整形。因冷藏面團解凍的速度較快，面團的使用彈性較為靈活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小時后的面團無法用完，亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果面團仍然放置于冷藏中繼續發酵，時間一久面團內的酸氣就會過重，影響品質，這樣就要避免。

二、已經發酵的面團

如果已完成基本發酵的面團，則必須存放在零下20℃的冷凍庫中，使面團內的酵母處于睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的面團放于0——5℃冷藏，極易產生發酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的面團必須以冷凍方法來保存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低，因而面團的解凍速度較慢，但在解凍后，發酵的速度反而變快，面團的冷凍與冷藏方法各有其優點，無論采取何種方式，大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小面團，然后平鋪在烤盤上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便于作業。

三、成型的面團

做好花樣的面團可依需要將面團全部或部份放入冷凍或冷藏中。面團的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團冷凍的主要目的是使面團內的酵母停止發酵作用，能保存較長時間。一般在零下3℃——零上1℃的冰庫中可保存12小時左右而不變質，否則面團也會發酵過度而變酸。

按照正確的方式儲存面團，做出來的烘焙品味道才會更好，關于面團冷凍和冷藏的小常識就給大家介紹到這里，有什么疑問可以隨時咨詢杭州酷德的老師。