釀酒設備-制曲“黑白黃”分別是什么意思? 

概述:成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香,不是優質醬香酒,投產時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎。
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成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香,不是優質醬香酒,投產時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎。

制曲黑白黃

高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。

白色曲一般是上層和邊層曲,因水分散發快,表面干皮,表面菌絲較少,但曲的內部仍和其他曲一樣,白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按標準用曲,出窖殘糖高,酸度高,出酒也不好,醬味差,減曲用酒的醬香不突出,帶濃味。

黑色曲一般為中層曲,在高溫潮濕的情況下生成。

黃褐色一般為下層曲。

高溫優質大曲一般為黃褐色,曲塊干,表皮薄,有醬香曲香味,無異味,將曲塊放入水中能出現較多的氣泡,糖化力較低。一般伏曲好。在高溫高濕中,曲表皮易變黑。

高溫曲以細菌芽孢桿菌多,細菌占總菌數84--95%,氨態氮高,糖化力低。   

陳曲比新曲糖化力低近一半,其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣,糖化力次要。

醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般高培養品溫在62度以上。成品曲出房儲存3個月后方可使用。

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