減壓保鮮的理論和技術特點

減壓保鮮技術是在真空技術發展的基礎上，將常壓貯藏替換為真空環境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速

改變貯存容器內的大氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分，取得穩定的超低氧環境。因此，減壓保鮮無論在

理論上還是在技術上都有其獨到的特點。

真空貯藏 減壓貯藏

2.1 理論特點 2.1.1可達到低O2和超低O2效果 將果蔬置于密閉容器內，抽出容器內部分空氣，使內部

氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應降低，O2濃度也相應降低。例如，當把氣壓降至正常

的1/10~1/20，空氣中各組分的相對比例并未改變，但它們的絕對含量則降為原來的1/10~1/20，此時O2的含量只相當于正常氣壓的1.1％~2.1%了。所以，減壓貯藏能創造出一個低O2或超低O2的條件，從而起到類似氣調貯藏的作用，在超低

O2的條件下更易于氣調貯藏。

2.1.2可促進果蔬組織內揮發性氣體向外擴散 減壓貯藏可以促進果蔬組織揮發性氣體向外擴散，這是減壓

貯藏明顯優于冷藏和氣調貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內乙烯以及其它揮發性產物如乙醛、

乙醇、α-法呢烯等向外擴散，因而可以減少由這些物質引起的衰老和生理病害。

2.1.3從根本上消除CO2中毒的可能性 氣調貯藏時，提高CO2濃度的重要作用之一是使它成為乙烯作用

競爭性抑制者，但又常會導致某些生理病害。減壓條件下內源乙烯已極度減少，合成也受到抑制，似乎不再

需要維持高濃度CO2來阻止乙烯的活動。另外，減壓貯藏很易造成一個低CO2的貯藏環境，并且可使產品

組織內部的CO2分壓遠低于正常空氣中的水平，因而從根本上消除了CO2中毒的可能性。

2.1.4抑制微生物的生長發育 減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長發育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強度地滲入果蔬組織內部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。 因此，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成；而且低壓可推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解

，糖的增加和酸的消耗等過程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。并能防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒，虎皮病等，以保持新鮮果蔬品質

、硬度、色澤等。同時，減壓貯藏也可用于肉類、花卉等的保鮮。在相同貯藏環境條件下，減壓貯藏明顯要比

冷藏效果好。

2.2 技術特點

2.2.1 貯藏期延長 由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調貯藏的效果外，還有利于組織細胞中有害物質如乙烯

、乙醇等揮發性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長果蔬的貯藏期限，見表1。

2.2.2 具有“三快”的特點 減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點，在減壓

條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運行而被排出，造成降溫迅速；由于真空條件下，空氣的各種

氣體組分分壓都相應的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調貯藏中降氧緩慢的不足；同時，由于減

壓造成果蔬組織內外產生壓力差，以此壓力差為動力，果蔬組織內的氣體成分向外擴散，避免了有害氣體對

果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。

熟食品快速冷卻，面點快速冷卻，食品真空速冷