危害類型
確實(shí)有四類災(zāi)害你需要考慮：
微生物危害
微生物危害包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌和病毒。
化學(xué)危害
化學(xué)危害包括水、食物接觸材料、清潔劑、蟲害控制物質(zhì)、污染物(環(huán)境、農(nóng)業(yè)和工藝如丙烯酰胺)、農(nóng)藥、生物殺滅劑和食品添加劑。
物理危害
物理危害包括玻璃、包裝、珠寶、排泄物、螺絲等。
過敏原
這指的是與意外存在的一個(gè)或多個(gè)歐盟列出14種食物過敏原因?yàn)榻徊嫖廴尽?br />
HACCP的效益
基于HACCP的程序?yàn)槠髽I(yè)提供了一個(gè)成本效益高的食品安全控制系統(tǒng)，從原料到生產(chǎn)、儲(chǔ)存和分銷，再到最終消費(fèi)者的銷售和服務(wù)。基于HACCP程序的預(yù)防方法不僅改善了食品安全管理，而且補(bǔ)充了其他質(zhì)量管理體系。基于HACCP的程序的主要好處是：

S從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，你的商業(yè)資金
A讓你毒害你的顧客
F提高OOD安全標(biāo)準(zhǔn)
E確保你遵守法律
F提高OOD質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
O讓你的過程生產(chǎn)安全的食物。
O鼓勵(lì)你的員工促進(jìn)團(tuán)隊(duì)合作和提高效率。
D你在法庭上的勤勉辯護(hù)。

HACCP原則
一個(gè)基于HACCP原則的食品安全管理系統(tǒng)能夠在危害食品和顧客的安全之前被識(shí)別和控制。確實(shí)有HACCP的7項(xiàng)原則：

1.查明危害
查看每個(gè)步驟(例如采購(gòu)、交付、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、冷藏等)。在你的操作中，找出可能出問題的地方，例如雞制品中的沙門氏菌與生肉交叉污染(生物危害)，未發(fā)現(xiàn)的食物被洗滌劑污染(化學(xué)危害)，或一塊碎玻璃掉進(jìn)未發(fā)現(xiàn)的食物(物理危害)。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
找出在你的操作中確保控制危害的要點(diǎn)，例如徹底烹飪生肉會(huì)殺死病原體，如大腸桿菌O 157。

3.確定臨界限度
設(shè)定限制，使您能夠確定什么時(shí)候CCP失控，例如，在烹調(diào)牛肉漢堡時(shí)，漢堡中心必須達(dá)到75°C的最低溫度(或相當(dāng)于時(shí)間的溫度組合，例如70℃，持續(xù)2分鐘)，以確保病原體被銷毀。

4.建立一個(gè)監(jiān)督中國(guó)共產(chǎn)黨控制的制度。
當(dāng)確定了CCPs和臨界限制時(shí)，重要的是要有一種方法來(lái)監(jiān)測(cè)和記錄每個(gè)CCP正在發(fā)生的事情。通常，監(jiān)測(cè)將涉及測(cè)量參數(shù)，如溫度和時(shí)間。然而，您如何監(jiān)視和多久將取決于您的業(yè)務(wù)的規(guī)模和性質(zhì)。在所有情況下，監(jiān)測(cè)都應(yīng)該簡(jiǎn)單、清晰和容易進(jìn)行，例如探測(cè)冷凍食品，以確保其溫度保持在5攝氏度以下。

5.在監(jiān)測(cè)表明某一特定CCP不受控制時(shí)，確定要采取的糾正行動(dòng)
當(dāng)監(jiān)測(cè)表明CCP不受控制時(shí)，必須采取糾正措施，例如，由于技術(shù)故障，冰箱中的食物溫度上升到10攝氏度。使用制造商的指示，丟棄食物并修理冰箱，以確保達(dá)到5℃的正確溫度。

6.建立核查程序，以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)正在有效運(yùn)作。
定期檢查并修正系統(tǒng)，并在您對(duì)操作進(jìn)行更改時(shí)，例如在更換烤箱時(shí)，確認(rèn)新烤箱中的時(shí)間/溫度設(shè)置通過探測(cè)食物來(lái)達(dá)到特定菜肴的最低安全烹飪溫度。

7.建立與本原則及其適用有關(guān)的所有程序和記錄的文件
為了成功實(shí)施基于HACCP的程序，必須保存適當(dāng)?shù)奈募�和記錄，并隨時(shí)提供。在不提供書面記錄等證據(jù)的情況下實(shí)施基于HACCP的程序或證明遵守現(xiàn)行立法是不現(xiàn)實(shí)的。與基于HACCP的程序本身一樣，記錄的復(fù)雜性將在很大程度上取決于業(yè)務(wù)的性質(zhì)和復(fù)雜性。目的應(yīng)該是確保在不產(chǎn)生過多文書工作的情況下保持控制。

滿足HACCP要求
要達(dá)到HACCP的要求，有三種方法：
對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)，遵守立法中的基本衛(wèi)生規(guī)則(第4條和附件二)可能足以控制危害。
遵循一份公認(rèn)的良好做法指南，如愛爾蘭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局制定的“飲食部門衛(wèi)生”(I.S.340：2007)。
建立一個(gè)正式的HACCP體系--這通常是大型企業(yè)所需要的，比如超市、大型餐館和酒店、醫(yī)院食堂等等。[本信息來(lái)自于今日推薦網(wǎng)]