天津蛋糕培訓(xùn)為你淺析蛋糕制造的重要環(huán)節(jié)?拌和過(guò)度：面團(tuán)拌和過(guò)度，因面筋現(xiàn)已打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，面包體積扁小。在拌和時(shí)構(gòu)成了過(guò)于濕粘的性質(zhì)，形成在整型操作上困難，面團(tuán)滾圓后也無(wú)法聳立，而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包，相同因無(wú)法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，安排粗糙而多顆粒，質(zhì)量極差。
 
　　杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)院-影響拌和的要素
 
　　1、水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)刻縮短，面粉的顆粒未能充沛水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)端不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充沛地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包質(zhì)量較差。相反，假如水分過(guò)多，則會(huì)延伸卷起的時(shí)刻，一旦到達(dá)卷起階段就很簡(jiǎn)略形成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。別的，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，必定要把握面粉的吸水量。
 
　　2、溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)刻較短，而擴(kuò)展的時(shí)刻應(yīng)予延伸;假如溫度高，則所需卷起的時(shí)刻較長(zhǎng)。假如溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去杰出的伸展性和彈性，卷起后無(wú)法到達(dá)擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對(duì)面包的質(zhì)量影響也很大。

　　3、拌和機(jī)速度。拌和機(jī)的速度對(duì)拌和和面筋擴(kuò)展的時(shí)刻影響很大，快速拌和面團(tuán)卷起時(shí)刻快，到達(dá)完結(jié)的時(shí)刻短，面團(tuán)拌和后的性質(zhì)較好。如慢速拌和則所需卷起的時(shí)刻較久，而面團(tuán)到達(dá)完結(jié)階段的時(shí)刻就長(zhǎng)。假如面筋特強(qiáng)的面粉用慢速拌和，則無(wú)法使面筋到達(dá)完結(jié)的階段，面筋稍差的面粉在拌和時(shí)應(yīng)防止用高速，防止使面筋打斷。
 
　　4、面團(tuán)拌和的數(shù)量。拌和面團(tuán)的時(shí)分，拌和機(jī)的能量也有必定的負(fù)荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到拌和的時(shí)刻，準(zhǔn)則上面團(tuán)的一次拌和數(shù)量以不低于規(guī)則量的三分之一和不超過(guò)規(guī)則量為準(zhǔn)則。

 
　　5、配方的影響。配方中假如柔性質(zhì)料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)刻較久，拌和的時(shí)刻也相應(yīng)延伸;假如韌性質(zhì)料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)刻較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)刻也短。
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