為什么烘烤餐包時,底部會膨脹不平、包卷處會產生裂紋呢?
不僅限于餐包,烘烤完成后的面包、底會推擠不平,是因為燒烤初期階段下火較弱,面包底部中央形成表層外皮前,團就開始產生了烤焙彈性,這個時就很容易產生這個情況。這是隨團縱向膨脹時,尚烘烤成固體的底部團、被撐提起來所造成。

如果下火適當的強度,那面包底部的表層外皮會在較階段即已形成,足以抵抗因烤焙彈性而被撐提起來的面團張力。另外,造成這樣的失敗情況,是因為太擔心面包底部燒焦,所以減弱了烤箱的下火,溫度太低所引起。

另外,可以想得到的其他原因,是最后發酵期間過度。這個狀態的面團,在烤箱中因烤焙彈性的增大,使得面包的體積變大,而使面包底部的表層外皮必然地被撐提起來。

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此外,包卷處的裂紋或松脫,可能是面團整型時,過度強力卷動,或是發酵不足,或是面團太硬所產生的現象。這些失敗,可以由制作者在卷動時力量稍緩,或是揉和面包面團時更輕柔一些來改善,只能基于經驗,用自己的感覺去體會。

漂亮地烘烤出吐司面包的邊角
方型吐司包上端的邊角形狀,為什么會有方有圓呢?
原因有兩個。首先、第一個原因是對于烤模而言,面團的重量不當。面團重量過多時,邊緣會呈方形;而面團重量過少時,會變成梢圓的形狀。
另一個原因是因發酵的狀況而有不同。最后發酵時,發酵過多會呈較方的形狀;而發酵不足時,就會呈現圓的形狀。
更具體的說明,實際上是面團發酵的狀態，特別是烤焙彈性到達什么程度，和重量、烘烤模型容積之間平衡的問題。
例如,一般揉和法制作的方型吐司,首先是將烘烤模型的容積換算成水的重量,相對于水的重量,應該要填放其25%重量的面團至模型中。這個面團在最后發酵至達到模型積的75%時,就放入烘烤大約就可以做出與模型貼合,漂亮外觀的吐司面包。
以現行評價而言,方型面包上方角度,約有5~10mm程度的白色帶狀(烘烤成淺色的部分),被認為是外觀良好的方形吐司。當然還是會因面團的種類不同,延展程度也會相異。所以除了確實掌握面團特性狀態,漂亮的模型也是烘烤面包時的要領。
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