烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。正是因為這些變化才使得面包、蛋糕等食品變成我們口中的美食，烘焙過程雖然是千變萬化，但是不論是面包，曲奇餅，還是蛋糕，以及其他烘焙產品，在烘焙過程中產生的變化大體上都是相同。只有掌握烘焙過程的具體階段，您才可以在烘焙的領域里游刃有余。下面跟隨杭州蛋糕培訓學院一起了解一下烘焙的千變萬化到底是咋樣的吧!

杭州愛貝兒烘焙學院簡介：

　　愛貝兒烘焙學院，是愛貝兒（杭州）烘焙有限公司所屬培訓中心。是一家技術研發、教育培訓、開店指導為一體的培訓機構。坐落于杭州市臨平新城中心，地鐵1號線直達。

　　主要培訓項目有法式西點、面包、蛋糕、翻糖、飲料等課程。專注于烘焙培訓。舒適溫馨的教學環境，專業的師資團隊。全部實際操作，手把手教學，提高就業，成就你的創業夢。

　　蛋糕培訓學校總結烘焙過程的7個階段如下:

　　1、膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是二氧化碳(化學式CO₂)。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放CO₂；氣體在攪拌過程中混合到面團或面糊中，在烘焙過程中會產生水蒸氣，一些氣體比如在醒發后的面包、面團中的CO₂和軟蛋糕面糊中的空氣。在加熱過程中氣體膨脹過程中氣體膨脹使產品發起。

　　2、氣泡中氣體的凝聚是由面團中的蛋白質形成可伸展的網狀結構，將已形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質主要是面筋，有時也是卵蛋白。沒有面筋或卵蛋白，大多數氣體就會散發掉。制成的產品會變得松松垮垮，面包若沒有足夠的面筋，面包將發不好。

　　3、淀粉的膠化

　　淀粉吸收水分進行膨脹作用，使面包等變得密實，進而使面包等形成一定的形狀。當淀粉加熱到60度時，開始膠化。

　　4、蛋白質的凝固

　　正確的烘焙溫度非常重要，溫度太高，在氣體沒有充分膨脹之前蛋白質就完成凝固過程，烘焙產品將不會達到預期的膨松程度，而產品會產生龜裂現象。如果溫度太低蛋白質的凝固速凍太低，成品就會塌軟變形。

　　與所有的蛋白質一樣，面筋及卵蛋白達到特定的溫度時就會凝固或固化。此現象使烘焙食品形成其形狀與結構。面團受熱達到大約74度時蛋白質開始凝固。

　　5、油脂的融化

　　不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應為每種產品選擇合適的油脂。

　　6、部分水分的蒸發

　　此現象在烘焙的整個過程中都會產生。如果烘焙的產品需要特殊的重量，在制作面團時，必須考慮到水分的損失。對于不同的產品重量的損失比例差異很大，這取決于表面積與體積之比，烘焙時間，以及是在烤盤中烘焙還是直接在烤爐爐膛進行烘焙等因素。

　　7、面包外皮的形成與著色產品表面的水分逐漸蒸發，使其干燥，就形成了外皮。當材料受熱，其中的糖產生焦化現象，而且淀粉和蔗糖產生化學反應，就會使面包著色，牛奶，蔗糖和蛋都會增加著色度。

　　綜上所述，糕點的烘焙過程分為以上7點，首先要有氣體的形成，讓糕點膨脹起來；其次，要生成面筋或者卵蛋白讓面包發好；再者就是淀粉膠化、蛋白質凝固、油脂的融化、水分蒸發、面包外皮著色。真正掌握了烘焙過程的變化，才能幫助烘焙新手完成更好的烘焙作品，如果您對烘焙感興趣，歡迎來我們專業的蛋糕培訓學校試學。
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