餐飲業成本控制,您做到精細化了嗎? 

概述:哈爾濱新東方烹飪學校
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 餐飲成本是餐飲產品價格的重要組成部分。一般來講,某道菜的原材料成本占其價格的50%左右,因此餐飲企業必須充分重視餐飲成本控制。

  餐飲成本核算的特點

  1、核算地位高

  2、核算難度大


 

  成本控制方法

  第一、建立嚴格規范的采購制度和監視機制

  1、樹立原材料采購規劃和審批流程。廚師長和廚房部負責人都要深入參與;

  2、樹立嚴格的采購詢價報價體系;

  3、樹立嚴格的采購驗貨制度;

  4、樹立嚴格的報損報丟制度;

  5、樹立嚴格的出入庫及領用制度。

  第二、實現工業化、尺度化的餐飲成本核算體系

  1、合理制定餐飲店的毛利率。使成本控制與廚師獎金掛鉤;

  2、定期進行科學而準確的成本剖析。財務部門每月末要召開成本剖析會,剖析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率;

  3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部不定期對廚房部實際考察定額執行情況。


 

  第三、餐飲企業信息化建設

  本著“打通”、“連接”、“增值”,打造餐飲管理服務生態圈。“物端”實現一鏈下單,賬期談判,跨平臺比價等功能;“財端”,開發票行為純自助,還將用友、金蝶等平臺互聯,讓企業財務軟件更好服務企業。

  第四、餐飲企業稅收管理

  1、用好“營改增”政策紅利;

  2、采購初級農產品時注意進貨渠道;

  3、注意采購原料加工程度不同,稅率不同,可以抵扣的進項稅額也不同。

  第五、做好財務分析

  我們強調數據要細致到每一個檔口、毎一道菜品、每一瓶酒水以及每個月的數據分析對比。以下為部分菜品、檔口成本管控分析參考值:

  1.正常中餐面點檔口的毛利率為70%;

  2.正常企業檔口工資應占該檔口營業額的10%左右;

  3.正常湯類菜品的綜合毛利率應該在20%-25%左右;

  4.對企業營收重心、成本管控、人員調節等進行數據管理考核。


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