HACCP是一個確保食品安全的預(yù)防性體系，是一個用于保護食品防止生物的、化學(xué)的、物理危害的管理工具。
本體系文件中HACCP計劃及相關(guān)內(nèi)容適用于本廠中式車間對腌臘肉制品的食品安全顯著危害的控制，而SSM方案適用于對潛在危害和食品衛(wèi)生的控制。
術(shù)語和定義
流程圖 flow diagram
生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。
食品安全 food safety
對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。
注：“消費者”與ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中“顧客”術(shù)語的定義相同 。
安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。
注： SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：
——良好操作規(guī)范（GMP）；
SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。
SSM方案包括（但不限于）：
——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；
——其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP
為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。
危害分析 hazard analysis
對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。
HACCP審核 HACCP audit
針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。
基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP
識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。
HACCP計劃 HACCP plan
根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。
HACCP 體系 HACCP system
通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。
控制 control
遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
確認(rèn) validation
通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。
注1：“已確認(rèn)”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。
注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實際的或是模擬的。
驗證 verification
通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。
注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。
注2：認(rèn)定包括下述活動，如：
——變換方法進行計算；
——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比較；
——進行試驗和演示；
——文件發(fā)布前的評審。
關(guān)鍵限值、CL critical limit
區(qū)分可接收或不可接收的判定值。
關(guān)鍵控制點、CCP critical control point
能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。
監(jiān)視 monitor
為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。
潛在危害 potential hazard
理論上可能發(fā)生的危害。
顯著危害 significant hazard
由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。
危害 hazard
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。
原料 raw material
產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。
控制措施 control measure
為防止或消除危害或?qū)⑽：�降低到可接受的水平所需的活動�?br /> 3、制定HACCP法律與法規(guī)依據(jù)
3.1 GMP文件
本公司的GMP文件制定是根據(jù)國家質(zhì)量檢驗檢疫總局的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、國家GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，并參考美國FDA頒布實施的2lCFR partll0法規(guī)來制定。
3.2 SSOP文件
SSOP制定的原則是保證GMP的有效實施，以及保證HACCP計劃中的危害分析及需要SSOP控制的顯著危害得到有效控制而編寫的操作性作業(yè)文件。
SSOP應(yīng)至少包括8個內(nèi)容:
①水 (冰)的安全
②食品接觸面的狀況與潔凈程度
③交叉污染的防范
④手的清洗消毒及衛(wèi)生設(shè)施的維護
⑤污染物的防范
⑥有毒化學(xué)品的標(biāo)識、貯存與使用
⑦員工的健康
⑧害蟲的防范
3.3 HACCP文件
本公司根據(jù)國家質(zhì)量檢驗檢疫總局的要求，是以CAC(食品法典)頒布的《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用法則》(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》的相關(guān)要求和要素而建立和實施的。同時還參照GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（20號令）、中國人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法加以制定。