新鮮果蔬怎么保鮮?用氣調(diào)保鮮技術(shù)
概述:氣調(diào)包裝又稱MAP,是當(dāng)今世界食品保鮮包裝的一項熱門先進技術(shù),它利用CO2、O2、N2等保護性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣,利用各種氣體所起的不同作用,抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖,并使新鮮食
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氣調(diào)保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品根據(jù)客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi),防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度,從而延長食品貨架期,提升食品價值。
食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護氣體
國內(nèi)外常用的保護氣體是CO2(二氧化碳)、O2(氧氣)、 N2(氮氣)三種。它們各自的功能是:
CO2:是一種抑制細菌生長繁殖的抑菌氣體劑。它的特點:
(1) 最佳抑菌作用在細菌開始繁殖曲線的滯后期價段(抑制細菌指數(shù)約為100個/100g以內(nèi));
(2) 在低溫下易溶解于水和脂肪;
(3) 它對大多數(shù)需氧菌有抑菌效果,但對厭氧菌和酵母菌無效。
(4) 通常抑制細菌的最低濃度為30%。
O2: 它的作用有三方面:
(1)抑制厭氧菌的生長繁殖;
(2)保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤;
(3)保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。
N2: 惰性氣體,與食品不起作用,僅作為混合氣體的充填氣體。
新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后,仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸,新鮮果蔬的衰老過程被延緩,降低新陳代謝速度,從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定,如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。



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