吐司面包底部抽心是什么原因? 
     

     吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下）,并且是沒有發(fā)酵的面團,流性太差.要避免這種現(xiàn)象,最好是在不添加設(shè)備 的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或用蛋量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

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     面團分割、成形時是否可以撒干面粉，會不會起泡？ 

     在分割、成形時，如果面團粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒 粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑點，嚴重的表面會產(chǎn)生脆片。涂油太多，面團表皮容易起泡，在醒發(fā)室內(nèi)已起泡，烤時泡會更多。 撒干面粉，面包表皮不會起泡。

  攪拌面團加鹽有什么作用？

       由于鹽有加強面筋 強度的作用，鹽過早加入會增加面團的彈性，使面筋擴展困難，特別是面筋強的面粉。所以當用面筋強度好的面粉時，用最后加鹽的方法來減少攪拌時間，降低面團 由于攪引起的摩擦升溫。但如果所用的面粉筋度不是很好，或是用慢速攪拌機時，就不能采用最后加鹽的方法，因為面筋強度不足時，遲加鹽也不會減少多少攪拌時 間，最后加鹽效果并不明顯，如用的是慢速攪拌機的話，最后加鹽，很難令其均勻分布面團中。

面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？

     面包在醒發(fā)過程中，前段時間面團應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

     1、面粉的品質(zhì)太差，面筋 含水量不足。

     2、攪拌面團過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。

     3、面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

     4、若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時間過長。
出爐的面包起皺是何原因？

     面包表皮起皺主要是因面筋太強引起的。具體解決的方法是：

     一、選用面筋強度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。

     二、使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個小時的發(fā)酵之后，再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。

     三、用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。

     四、相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。

     如何解決油炸面包表皮出現(xiàn)的氣泡？

     生產(chǎn)油炸面包最使用面筋較低的面粉，但面筋質(zhì)量要好。如果面筋太高，面包的醒發(fā)時間相對較長，否則面包內(nèi)部柔軟度不夠，如果醒發(fā)時間拉長了，面包表皮容易 有汽泡。其次，油炸面包的醒發(fā)要求在低溫低濕環(huán)境下進行，如果醒發(fā)濕度太高，油炸時表皮會有氣孔。另外，油炸硯時，油溫很重要，油的溫度太高，面包表皮易 出現(xiàn)氣泡。
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